Выпечка замороженного хлеба — органический хлеб для пекарни

Вокруг замороженного хлеба для выпечки возникло множество мифов и недоразумений. Потребителей иногда пугают химическими веществами в составе, бактериями и т. п. Между тем, органический замороженный хлеб — один из самых полезных и вкусных на рынке.

Процесс производства хлеба для выпечки — факты и мифы

В первую очередь, существует недопонимание того, что хлебобулочные изделия, подданные заморозке, путают с замороженным тестом. Испеченный и замороженный хлеб или выпечка и замороженное тесто — это два совершенно разных понятия. Замороженный хлеб выпекается примерно на 80 процентов. Затем его охлаждают и замораживают, то есть подвергают одному из старейших и при этом естественных способов консервирования. Низкая температура — лучший способ сохранить продукт свежим. Заключительный этап выпечки проходит в магазине практически на глазах у потребителей.

Второй миф — это вера в то, что, поскольку хлеб пекут в магазине, а ранее его долго замораживали в холодильнике, он должен содержать различные разрыхлители, усилители или консерванты.

Неважно, откуда берется хлеб, из большой или маленькой пекарни, из местного магазина или гипермаркета, важен его состав — чем проще, тем лучше: мука, дрожжи, закваска, вода, соль, крупы. Метод производства, который используется, к примеру, для выпечки замороженного зернового хлеба на самом деле является традиционным кустарным методом, только вместо человеческих рук процесс смешивания, замешивания, формования осуществляется машинами. Единственное, что отличает такой хлеб — это технология выпечки, а не состав продукта.

В замороженный хлеб не нужно добавлять консерванты, потому что сам процесс замораживания подавляет рост микробов из-за низкой температуры. Замораживание хлеба чаще всего осуществляется с использованием оборудования, работающего по тем же принципам, что и традиционные домашние морозильные камеры. Единственное отличие — это размер устройств. Как и продукты, которые мы замораживаем дома, хлеб в пекарнях замораживается холодным воздухом и не контактирует с так называемым хладагентом, то есть аммиаком. Он циркулирует в очень плотно замкнутом контуре и не имеет шансов выйти наружу, поэтому замороженный продукт не контактирует с ним.

Замороженный и выпеченный на месте — у такого хлеба есть свои преимущества

Замораживание хлеба — лучший способ продлить его свежесть и срок хранения. Как правило, время хранения от замораживания до выпечки не превышает одного месяца. Часто это всего несколько дней. Слишком долгое хранение «замороженных продуктов» означает более высокие затраты для предприятий.

Хлеб естественно окрашен, например, морковью, куркумой или свекольным соком. Кроме того, допустимое содержание улучшителей (стабилизаторов, красителей и других функциональных добавок) в замороженном хлебе и свежем тесте одинаково. Поэтому любые красители, добавленные в замороженный хлеб или булочки, идентичны красителям, добавленным в свежую выпечку.

До точки замораживания процесс производства хлеба обычно одинаковый. После заморозки он обязательно отличается. В первую очередь, это сама заморозка и последующая необходимость разморозить изделия и запечь. Такая технология выпечки хлеба позволяет экспортировать хлеб в больших объемах, а интерес к нему на отечественном и зарубежных рынках только подтверждает, что покупатели ценят его качество и вкус. Компания «Гермес» поставляет от надежных европейских производителей замороженный хлеб, кондитерские и хлебобулочные изделия, произведенные по сертифицированным экостандартам. Это как сырые заготовки, так и частично выпеченные или полностью готовые и замороженные изделия.

Продукт глубокой заморозки — это продукт, который замораживают при температуре -35 C до тех пор, пока температура внутри продукта не достигнет -18 C. Действительно, ранее сформированные хлеб или булочки иногда замораживают при этой температуре. Затем их необходимо разморозить и запечь на месте выпечки. На практике это означает расширение производственных процессов по сравнению с теми, которые используются при производстве продукции из так называемого свежего теста.

Поэтому гораздо чаще используется метод выпечки замороженных в частично запеченном виде изделий. Такой хлеб обычно называют полусырым хлебом, и его окончательная выпечка служит в основном для создания вкусной корочки на хлебе. В последнее время популярным методом также является охлаждение формованного, но сырого хлеба и булочек до определенной температуры, а затем их транспортировка к месту выпечки, что происходит в течение нескольких часов после приготовления теста.

Из чего делают хлеб — состав

Мука играет фундаментальную роль в производстве хлеба. Это ключевой компонент теста (около 60%), который в наибольшей степени влияет на качество готового хлеба. Это также косвенно влияет на его пищевую ценность из-за содержания сахаров, белков, жиров, витаминов и минералов. Соответствующее качество — ключевой элемент, определяющий получение хлеба с соответствующими характеристиками.

Стоит отметить, что хлеб, предназначенный для выпечки, не содержит консервантов. Процесс его производства не требует их использования, а само замораживание обеспечивает соответствующий уровень микробиологической безопасности, т.е. защита от плесени, грибка и бактерий.

Этот хлеб также не содержит красителей. Согласно действующему закону, в процессе производства хлеба нельзя использовать красители. Это касается как традиционной выпечки, так и хлебобулочных изделий. Используемое сырье натуральное и безопасное.

Органический хлеб

Органический хлеб практически во всем отличается от массового. Он полезнее, вкуснее и дольше свежий. При массовом производстве невозможно потратить столько часов на приготовление одного вида хлеба. Вот почему только небольшие пекарни могут приготовить хороший, но, прежде всего, полезный хлеб. Сырье и технологии — важнейшие отличительные черты хорошего хлеба.

Растущие масштабы производства замороженного хлеба — это ответ на новые рыночные тенденции и изменение привычек потребителей, которые хотят иметь доступ к теплому и ароматному хлебу в любое время. Поставка органического хлеба для пекарни позволяет избежать необходимость подготовки специальной производственной зоны, налаживания сотрудничества с фермерами, которые предоставят сырье надлежащего качества, и дополнительного обучения персонала. Дополнительным преимуществом является то, что хранение замороженного хлеба позволяет сократить количество пищевых отходов. Мини-пекарни выпекают столько изделий, сколько будет продано к концу каждого дня.

Хорошая мука — хороший хлеб

Одним из ключевых ингредиентов, влияющих на качество хлеба, является мука. Вопреки распространенному мнению, различия между обычным и экологически чистым сырьем значительны и требуют от пекарей адаптации своих рецептов.

Экологическая мука существенно отличается от обычной по параметрам выпечки, которые очень сложно получить из-за того, что мука не подвергается процессу стандартизации. Но самое главное, чтобы в зерне, используемом для помола, не было остатков средств защиты растений и удобрений. Био мука не содержит искусственных добавок, например, карбоната кальция, который является обычным для обычной муки — минеральное содержание обусловлено только натуральными веществами, содержащимися в зерне. Более того, эко-мука доступна в широком диапазоне видов.

Замораживание хлеба имеет несколько важных преимуществ:

• удобство для потребителя и пекарни,
• замороженный хлеб не требует использования консервантов.

Благодаря этому можно отправить продукт по традиционному рецепту, с минимальными  составляющими, по всему миру.

Запах свежего хлеба в магазинах, безусловно, увеличивает желание потребителей покупать его. Для многих пекарен такая форма производства также означает возможность продажи даже в очень отдаленные места, в том числе за границу.